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Olio di oliva: come utilizzarlo nelle cotture lente?

Il segreto delle cotture lente? Avere pazienza, lasciare che sfruttino tutto il tempo di cui hanno bisogno e scegliere ingredienti di alta qualità, perché sono loro a fare la differenza, soprattutto l’olio.
Ragù, sughi appetitosi, minestre ricche e saporite, secondi di carne stufati… quando si parla di cotture lente sono questi i piatti a cui si pensa. Cuocere a lungo, lentamente, è un metodo di cottura antico che non è sempre facile mettere in pratica.
Quante volte ti è capitato di avere quattro ore libere per preparare il ragù come lo faceva la nonna? Quante volte hai rinunciato ad uno spezzatino morbido e succoso perché non avevi abbastanza tempo?
Cuocere lentamente fa bene al cibo, tutto rimane più gustoso, succulento e saporito, ma anche a noi, perché ci concediamo di cucinare con calma, attenzione e amore, con ingredienti selezionati con attenzione, a partire dall’olio.

Perché scegliere le cotture lente?

La cottura lenta permette di esaltare i sapori e i profumi di tutti gli ingredienti, realizzare piatti ricchi di gusto e morbidi, mantenendo le proprietà organolettiche degli alimenti. Ti lascia, inoltre, il tempo di fare altro, mentre la pentola è sul fuoco.
Cottura lenta in olio di oliva – Fratelli Carli

Una componente fondamentale delle cotture lente è la bassa temperatura: ogni alimento deve raggiungere il giusto grado di calore per cuocere e ha bisogno di tempi precisi per ottenere il risultato ottimale. La temperatura, infatti, è una delle variabili più importanti della preparazione di una ricetta, ma anche una delle più insidiose: può trasformare gli ingredienti in qualcosa di prelibato, o renderli immangiabili se qualcosa non va per il verso giusto. I primi esperimenti dedicati alle cotture lente risalgono al ‘700, ma oggi sono tornate di moda (e sono meno complicate di quanto si possa immaginare!) grazie anche al lavoro di chi sta in cucina e condivide i suoi trucchi in TV e online.

Per provare, ti basta seguire qualche semplice regola:

  1. Usa recipienti e pentole con alta resistenza termica
  2. Evita le brusche variazioni di temperatura
  3. Lascia cuocere per tanto tempo (mezz’ora in più o qualche minuto in meno non fanno la differenza, ma non avere fretta)
  4. Non portare mai a ebollizione, ma mantieni la temperatura in cottura sotto gli 80°C
  5. Prenditi del tempo e rilassati.
Sul nostro magazine puoi trovare alcune ricette appetitose da sperimentare, come lo Stinco di maiale in salsa di mele e cannella  o la Faraona alle olive nere.

 

Olio di oliva per cotture lente – Fratelli Carli

Olio di oliva per cucinare, come usarlo

In realtà, la prima regola delle cotture lente o a bassa temperatura riguarda gli ingredienti: scegli sempre materie prime di alta qualità, a partire dall’olio.
L’olio di oliva di alta qualità è l’alleato perfetto per cuocere a lungo gli alimenti: grazie al suo contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che si degradano lentamente, e alle sostanze antiossidanti di cui è ricco, supera la prova cottura a pieni voti, comportandosi come un buon grasso con un’elevata stabilità all’ossidazione.

Uno dei primi ingredienti che metti in pentola per cucinare, infatti, è proprio l’olio d’oliva. Pensa a quando prepari il ragù: versi un filo d’olio, lo fai scaldare, poi soffriggi cipolla, carota e sedano tritati, poi… rosoli il macinato di carne a fiamma viva, affinché mantenga tutti i suoi sapori. L’olio di oliva risulta quindi fondamentale nelle cotture lente perché permette di rosolare gli ingredienti in un primo passaggio, grazie al suo elevato punto di fumo (195°C/198°C), e perché si degrada molto lentamente anche quando si abbassano le temperature e si continua a cuocere per lungo tempo.

Cottura in olio: tempi lunghi, sapori unici

Friggere, rosolare, brasare, stufare, preparare salse o zuppe… sono innumerevoli i modi in cui puoi utilizzare l’olio di oliva per cucinare. Ma, hai mai sentito parlare di olio cottura?

L’olio cottura è una tecnica antica di conservazione: in origine si chiamava Confit e veniva utilizzata per conservare la carne di anatra. Nel tempo è stata tramutata in tecnica di cottura. Riscoperta e modernizzata negli ultimi anni, l’olio cottura permette di cuocere gli alimenti immersi in olio di oliva di alta qualità, a basse temperature e con tempi lunghi. Questa modalità di cottura può essere utilizzata per numerosi alimenti: pesce, carne, uova, ma anche per le verdure. I cibi vengono immersi nell’olio di oliva a una temperatura di circa 60°C/70°C e la cottura prosegue a temperature basse e costanti per diverse ore, a seconda dell’alimento scelto, delle sue caratteristiche e delle sue dimensioni.

L’olio, che può essere aromatizzato con erbe o altri elementi, genera una barriera attorno alla superficie dell’alimento e permette di mantenerne inalterati gli aromi, le caratteristiche nutrizionali, il colore e il peso.
Olio di oliva per cotture lunghe – Fratelli Carli

La cottura in olio, con tempi lenti e temperature basse, ha infatti numerosi vantaggi: il sapore degli alimenti viene esaltato e la perdita di sali minerali e vitamine è praticamente minima; inoltre i succhi e liquidi presenti nell’alimento non vengono dispersi, mantenendo così inalterato il peso. Al contrario di quanto si possa credere, l’olio utilizzato per cuocere la pietanza non viene assorbito, potrai così avere un piatto salutare.

Il nostro Olio di Oliva Tradizionale è l’ideale per la cottura in olio lenta: è un olio dal sapore gradevole per amabilità e fragranza, con un profumo leggero e delicato che non copre il sapore dei cibi. Il nostro Olio di Oliva Tradizionale è unico nel suo genere: ogni bottiglia contiene circa il 30% di olio extra vergine di oliva che, unito all’olio di oliva raffinato, crea un prodotto dalla personalità gentile e versatile, che si adatta a innumerevoli ricette.

Olio cottura: come provare a casa

Vuoi cimentarti nell’olio cottura? Puoi provare anche a casa con un po’ di pazienza e voglia di sperimentare, anche se non sei uno chef provetto.

Anzitutto dovrai procurarti un termometro da cucina con sonda a doppia lettura: una servirà per controllare la temperatura dell’olio, l’altra per verificare la cottura al centro dell’alimento. Riempi quindi un pentolino d’acciaio con olio di oliva, che abbia un sapore equilibrato; portalo a una temperatura di 60°C/70°C e immergi l’alimento che hai scelto di cucinare. Prosegui mantenendo la temperatura costante fino a quando non si è raggiunto il giusto punto di cottura.

La prima volta ti sembrerà un procedimento molto complesso, soprattutto perché dovrai prestare particolare attenzione alle temperature, ma una volta acquisita un po’ di dimestichezza, potrai cimentarti con nuovi esperimenti… il risultato ti stupirà!