Come si riconosce la qualità dell'olio di oliva?

Per definire la qualità di un olio di oliva sono necessari due tipi di analisi. L’analisi chimico-fisica, che indaga sulla genuinità dell’olio a partire dalla sua composizione (gliceridi, acidi grassi, steroli, polifenoli…) misura in particolare la percentuale di acidità libera, che è il parametro chiave per classificare gli oli di oliva (diversi tipi di oli di oliva vergini, oli di oliva raffinati, oli di oliva). L’altro tipo di analisi indispensabile per capire se un olio è di qualità è l’analisi sensoriale, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche organolettiche, ovvero le proprietà che riusciamo a percepire grazie ai nostri organi di senso: il colore (vista), il profumo (olfatto), il sapore (gusto).

La valutazione della qualità di un olio non viene effettuata globalmente sulla spremitura di un’intera stagione, ma in modo capillare sui singoli lotti di prodotto. Da ogni lotto viene prelevato un campione, che viene sottoposto ai più severi esami chimico fisici e analisi sensoriali, soltanto in seguito si può decidere a quale delle classi definite dai regolamenti comunitari appartenga il prodotto.

Di fatto, l’analisi sensoriale consiste nell’assaggiare un campione di olio, ma non tutti gli assaggi sono uguali, così come non lo sono tutti gli “assaggiatori”. Per essere precisi, esistono due tipi di analisi sensoriale, quella che segue un approccio commerciale e quella di tipo legale. A cambiare è il tipo di soggetto che effettua l’analisi, la modalità in cui questa si svolge e le sue finalità.

Si tratta dell’analisi effettuata dal produttore di olio, dal compratore o dal consumatore finale, nel momento in cui questi ne valutano l'”accettabilità”. La prima operazione che ogni produttore esegue, dopo la spremitura delle olive, consiste nel prelevare un certo quantitativo di olio e nel valutarne attentamente il colore, l'odore e il sapore. Solo un’esperienza pratica, messa a punto negli anni, permette di riconoscere le sfumature aromatiche dei diversi oli e la loro variabilità annuale. Allo stesso modo, chi deve acquistare una partita di olio per rivenderla valuta se quel campione risponda alle sue esigenze commerciali. E tu, dopo aver acquistato o ricevuto in regalo un olio, non lo osservi, annusi e assapori, come faresti con un vino, per scoprire se è di tuo gradimento?

Il protagonista dell’analisi sensoriale legale è invece un panel di assaggiatori professionisti, guidato da un capo panel, che analizza un campione di olio con l’obiettivo di individuarne la categoria merceologica di appartenenza. Per effettuare l’assaggio, occorrono 8-12 assaggiatori, scelti dopo una selezione eseguita secondo il metodo ufficiale e un adeguato addestramento, dal capo panel, una figura chiave che dovrà ovviamente essere un esperto di olio. Il test viene realizzato in apposite cabine di assaggio e ogni assaggiatore avrà a disposizione un campione di olio e una scheda da compilare in cui valutarne pregi e difetti.

Secondo il regolamento in vigore si ha la seguente classificazione (Reg. (UE) 2095/2016):

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: Mediana del difetto (Md) = 0 e Mediana del fruttato (Mf) >0
OLIO DI OLIVA VERGINE: Mediana del difetto (Md) ≤ 3.5 e Mediana del fruttato (Mf) >0
OLIO DI OLIVA LAMPANTE: Mediana del difetto (Md) > 3.5 oppure Mediana del difetto (Md) ≤ 3.5 e Mediana del fruttato (Mf) = 0

Per mediana del difetto si intende riferirsi alla mediana del difetto percepito con la maggiore intensità.