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Focaccia genovese: un assaggio di Liguria

In Liguria è un’istituzione, ma ad amarla è il mondo intero. Chi l’ha assaggiata non la dimentica e la cerca invano nei forni di altre città, oppure si cimenta in preparazioni casalinghe, con fortune alterne. Scopriamo insieme tutti i suoi segreti.
Molte regioni italiane vantano appetitose ricette tradizionali di focaccia, da quella pugliese, con l’impasto a base di patate, condita con pomodori ciliegina e origano, alla croccante pizza bianca romana, indimenticabile se farcita con la mortadella. Ma forse nessuna di queste specialità è consumata con la stessa frequenza e versatilità della focaccia genovese, dichiarata ufficialmente PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Liguria.
Da La Spezia a Ventimiglia, dai borghi dell’entroterra alle cittadine costiere, gustare la focaccia in Liguria è un rito condiviso, che si presta a infinite interpretazioni.
focaccia tipica ligure

Buona a tutte le ore

Ogni momento è quello giusto per gustare un trancio di focaccia appena sfornata, passeggiando per i caruggi della propria città o chiacchierando in un bar all’ora dell’aperitivo con un bicchiere di vino bianco (gianchettu), ma anche a tavola come sostituto del pane, o quando si ha voglia di uno spuntino che dia soddisfazione, qualunque età si abbia.

Non tutti sanno, però, che il ligure doc apprezza questa delizia anche a colazione, addirittura inzuppata nel caffellatte! Gli intenditori assicurano che l’abbinamento di dolce e salato sia un’autentica goduria, assolutamente da provare.
dettaglio focaccia

Identikit della fugässa

Appurato che sia tipica, tradizionale e a dir poco versatile, scopriamo ora come si presenta l’originale focaccia ligure, in dialetto chiamata fugässa.
Segni particolari: alta un centimetro o poco più, bordi croccanti, colore dorato, più chiaro sul lato inferiore, più ambrato sopra e, sulla superficie, tante fossette deliziose simili a occhi, dette ombrisalli, ovvero ombelichi, in cui si concentra il prezioso olio EVO.
La lista degli ingredienti è corta e semplice, a fare la differenza è l'eccellenza delle materie prime, unita ai modi e ai tempi della preparazione. La ricetta antica prevede farina bianca, lievito madreacquasale grosso e, soprattutto, abbondante olio extra vergine di oliva di ottima qualità.

Più difficili da reperire sono l’aria unica che si respira in questa lingua di terra in equilibrio sul mare e l’esperienza dei panettieri locali, che si tramandano la ricetta da secoli.
primo piano focaccia ligure

Come si prepara?

La preparazione della focaccia genovese prevede una lavorazione molto lunga, di almeno otto ore: l'impasto viene fatto lievitare in più fasi, quindi viene steso su una grande teglia dai bordi bassi unta d’olio, detta lama, e lasciato riposare per alcune ore.

Prima di essere infornato, l’impasto viene cosparso di sale grosso, spennellato con un'emulsione a base di olio EVO e acqua e, infine, pizzicato con la punta delle dita, per formare i classici alveoli, in cui si raccoglierà il prezioso condimento.
Oltre alla focaccia classica, condita esclusivamente con olio e sale, è d’obbligo assaggiare anche la versione storica alle cipolle e quelle altrettanto tipiche alle olive, al rosmarino e alle patate.
I tempi di cottura variano da un panificio all’altro, in base alle preferenze del cuoco e dei clienti, al tipo di forno, all’impasto e alle condizioni climatiche.

La cottura in un forno a legna fa la differenza, in termini di gusto e di fragranza, ma anche preparare la focaccia a casa può offrire grandi soddisfazioni! Hai già provato le nostre ricette della Focaccia Ligure classica e della Focaccia con le Olive?
Preparazione della focaccia genovese

Non tutti gli errori vengono per nuocere

Già nel Medioevo, a Genova, si gustava la focaccia con l’olio di oliva, discendente golosa della scriplita, che gli antichi romani offrivano agli dei in occasione delle loro celebrazioni. Dalla fine del ‘200 fu prodotta e venduta col nome di fugässa co-o l’oiu de Zena.

La sua diffusione aumentò così tanto che, nel ‘500, iniziò a essere consumata anche in chiesa, in occasione di matrimoni, nel momento della benedizione. La tentazione di gustare questa focaccia ante-litteram contagiò anche alcuni frati e divenne così irrefrenabile, perfino durante i riti funebri, da renderla in seguito vietata all’interno delle chiese.

Da un provvidenziale errore nella lievitazione ebbe probabilmente origine la versione croccante della focaccia genovese. Col trascorrere del tempo, questa venne perfezionata e acquistò una propria tipicità: oggi affianca la focaccia morbida sui banchi di tutti i fornai liguri.

Croccante tentazione

Se non hai in programma una vacanza in Liguria e cucinare non è il tuo forte, niente paura! Hai anche tu la possibilità di assaporare la bontà inconfondibile della focaccia genovese, ovunque ti trovi. Da marzo 2019 puoi acquistare online, direttamente dal nostro sito e-commerce, la Focaccia Genovese Croccante, una delle nostre specialità più amate, finora venduta solo negli Empori.
Immagina la classica focaccia genovese in una sfiziosa versione croccante, irresistibilmente friabile, fragrante e gustosa come quella appena sfornata dal migliore panificio del tuo borgo ligure preferito.
Focaccia Croccante ricetta naturale
Per ottenere questo risultato, selezioniamo e dosiamo con cura gli ingredienti, tra cui il nostro pregiato Olio di Oliva, e li lavoriamo artigianalmente, rispettando i tempi lunghi della preparazione tradizionale.

Il risultato è uno snack delizioso e completamente naturale, privo di conservanti e additivi, ideale da gustare a tavola, come golosa alternativa al pane, o da sgranocchiare quando si ha voglia di uno spuntino spacca-digiuno buono e genuino.

Un ottimo modo di gustare questa specialità è in accompagnamento a una profumata zuppa di legumi o a una fresca vellutata primaverile, al posto dei classici crostini.

Se ami invitare gli amici per un aperitivo home-made, metti alla prova la versatilità della nostra Focaccia Croccante inventando golosi stuzzichini in stile finger food, magari in abbinamento alle nostre saporite OliveCreme, Salse, Condimenti LiguriSott’Oli e delizie del mare

Tu apprezzerai la velocità e semplicità della preparazione, i tuoi ospiti ameranno la presentazione invitantecolorata e gioiranno per il ventaglio di sapori mediterranei che gli farai scoprire. 
Aperitivo con Focaccia Croccante
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