In che periodo si raccolgono le olive?

La raccolta delle olive è un aspetto fondamentale per chi produce olio extra vergine di oliva. Dal preciso momento in cui raccoglierle, alle tecniche utilizzate per farlo, la qualità di olio che si otterrà dipende anche dalle scelte che si fanno in questa delicata fase.

Si potrebbe addirittura dire che, per ottenere un olio di grande qualità, la raccolta delle olive sia importante quanto la cura dell'olivo e le fasi di lavorazione in frantoio.

• La varietà o cultivar: il periodo di raccolta varia di parecchie settimane se ci troviamo di fronte a varietà di olive che presentano un’epoca di maturazione precoce, medio-tardiva o tardiva.
• La destinazione: solitamente per la produzione di olio o di olive in salamoia di qualità il momento ottimale è quello dell’invaiatura. Molto dipende però anche dal prodotto che si vuole ottenere.
• Il clima: il momento della raccolta può variare di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche; a condizionare questa scelta possono concorrere un'estate molto piovosa o un autunno con gelate atipiche. Anche l'esposizione al sole delle piante può modificare il periodo di raccolta.

• Olive acerbe: sono ancora in formazione. La polpa è durissima e non utilizzabile in alcun modo.
• Olive erbacee: presentano una buccia color verde e sono ricche di antiossidanti. Si raccolgono tra la fine di settembre e la prima parte di ottobre. Sono ideali per la produzione di oli dal gusto particolarmente fruttato e dalle note piacevolmente piccanti.
• Olive a invaiatura: in questo stadio l’oliva ha un colore che va dal verde al violaceo. Per la raccolta si predilige questa fase perché l’olio che ne risulta presenta migliori qualità dal punto di vista dell’aroma e del sapore. È anche il grado di maturazione ideale per le olive da mensa.
• Olive a maturazione completa: il frutto presenta una buccia quasi totalmente nera. È la fase ottimale per la produzione di olio in termini di quantità ed è meno indicata se cerchiamo la migliore qualità.
• Olive sovramaturate: in questa fase le olive iniziano a cadere a terra dall’albero e corrono il rischio di essere attaccate da insetti e muffe. Vengono prodotti oli di qualità inferiore, con maggiore acidità e sapore meno intenso.

Brucatura: il vero e proprio metodo più antico, secondo il quale si raccolgono i frutti in modo manuale direttamente dall’albero. Ha il vantaggio di non danneggiare le olive ed evitare i processi di fermentazione che andrebbero a innalzare il livello di acidità dell’olio prodotto.

Abbacchiatura: è il metodo tradizionale più utilizzato. Le olive vengono fatte cadere bacchettando i rami degli alberi d’olivo attraverso dei bastoni e poi raccolte con delle apposite reti.

Pettinatura: i rami vengono letteralmente pettinati da rastrelli.

Raccattatura: presenta il rischio di ottenere olive troppo mature e dunque a rischio muffe. I frutti infatti vengono raccolti soltanto dopo la caduta naturale dai rami.

Scuotitura: si tratta di una tecnica che permette di risparmiare tempo. La caduta delle olive avviene infatti scuotendo gli alberi attraverso macchine apposite.

Raccolta con macchine scavallatrici: nelle coltivazioni superintensive è più comune l’utilizzo di macchine riadattate dalla viticoltura, dotate di bracci con aste vibranti che esercitano un’azione combinata di pettinatura e scuotitura delle piante. Questo metodo ad alta intensità consente di raccogliere in un passaggio di un’ora tutte le drupe di un ettaro di oliveto.

Al fine di preservare la qualità delle olive e non danneggiarle in attesa di consegnarle al frantoio, è importante seguire adeguate istruzioni di stoccaggio dei frutti appena raccolti.

Le olive saranno posizionate all’interno di casse in plastica forate, cercando di pressarle il meno possibile, e lì saranno conservate per un tempo che può arrivare fino ad un massimo 24 ore prima di essere trasportate dall’olivaio al frantoio.