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Ventresca di tonno: il mare più delicato in tavola

La ventresca è senza dubbio la parte più preziosa del tonno: è infatti particolarmente ricercata per l’eccezionale morbidezza delle sue carni e il suo sapore delicato.

Il tonno è da sempre la soluzione più versatile per un pranzo veloce o uno spuntino creativo: è un alimento amato da molti, che si sposa con innumerevoli combinazioni di sapore. Negli ultimi anni è diventato anche l’ingrediente base per dare vita a piatti diversi dal solito, anche molto raffinati, grazie alla contaminazione con le tradizioni giapponesi.

Al di là delle tendenze più recenti, le radici di questa predilezione sono senza dubbio legate alla storia del Mediterraneo e delle sue civiltà, portatrici di un’antica cultura della pesca che ancora oggi sopravvive attraverso il ritorno ad alcune tecniche tradizionali.

In tavola da secoli

Oggetto delle attenzioni degli ambientalisti, i metodi di pesca del tonno sono stati spesso al centro di proteste per l’impiego di sistemi dannosi per l’ecosistema marino, come FAD (Fishing Aggregating Devices) e palamiti, che catturano indistintamente ogni tipo di organismo, incluse le specie a rischio di estinzione.

Proprio per questo motivo, la pesca del tonno si è sviluppata nel tempo in direzione di tecniche più sostenibili, come le reti a circuizione che isolano soltanto il branco selezionato e non danneggiano i fondali, e ha portato ad un ritorno alla pesca tradizionale all’amo.

Le prime testimonianze strutturate sulla pesca del tonno risalgono a popoli mediterranei, come la civiltà dei Fenici, i quali usavano coniare monete che ne riportavano l’effigie, mentre sembra che la tecnica di cattura della mattanza fosse già nota ai Greci.

Fino al ’700 il tonno viene consumato solo dopo essere stato cucinato, conservato sotto sale, oppure immerso in salamoia o sott’olio, come era consuetudine fin dai tempi dell’Impero Romano. Dal 1810 inizia a farsi strada il metodo di conservazione ideato dal francese Nicolas Appert, che introduce l'uso di barattoli di vetro sigillati con la cera.

Sarà poi a partire dagli anni ’70 del secolo che il commercio del tonno riceverà una grande spinta grazie ad un’innovazione decisiva: l’utilizzo di scatole di latta a chiusura ermetica, che vengono sottoposte alla sterilizzazione tramite cottura a bagnomaria, per evitare quanto più possibile i casi di deterioramento del prodotto, portando sugli scaffali il tonno in scatola che oggi ben conosciamo.

Questo tipo di confezionamento avrà molto successo durante le due guerre, conferendo durevolezza ad un prodotto dotato di valide proprietà nutrizionali in un periodo di penuria e difficoltà, e darà vita in seguito alle pratiche monoporzioni tipiche del boom economico.

Il punto di forza di questo pesce risiede soprattutto nei suoi tanti utilizzi, tanto da attirargli la fama popolare di “maiale di mare”, poiché la sua particolare anatomia rende possibile sfruttarne tutte le parti senza sprechi.
Ventresca di tonno valori nutrizionali – Fratelli Carli

Le parti del tonno

Il tonno si caratterizza, infatti, per la versatilità dei suoi diversi tagli, a partire dalle porzioni più pregiate, come il filetto e la ventresca di tonno che costituiscono, rispettivamente, la parte più magra e quella più tenera dell’addome e dei fianchi, così come le sue uova che vengono estratte, pressate, salate ed essiccate per dare vita alla prelibata bottarga, fino ad arrivare al cuore e alle interiora, molto apprezzate dagli intenditori.

Se consideriamo anche le altre sezioni, troveremo quella più comunemente nota, ovvero il dorso, che è spesso utilizzata per produrre il tonno in scatola, per poi giungere fino a ossa e testa, che vengono pressate per estrarne l’olio di pesce, e addirittura alle rimanenze di lavorazione, le quali possono essere impiegate per la produzione di farine alimentari destinate all’ambito dell’allevamento.

Tra tutte queste porzioni dotate di proprie peculiarità, la ventresca di tonno si può indubbiamente considerare la più raffinata, poiché deve la delicatezza della sua consistenza all’intersezione tra i fasci muscolari dell’addome, che sono intessuti di grasso.

Ventresca di tonno: valori nutrizionali

Hai già provato le nostre specialità di mare? Per offrirti un prodotto di alta qualità abbiamo innanzitutto selezionato una delle varietà di tonno più pregiate, che viene lavorata direttamente sul luogo di pesca per mantenere tutto il gusto e la genuinità del tonno fresco.

La nostra Ventresca di Tonno viene sapientemente ricavata dal Thunnus alalunga, noto anche come tonno bianco, per il colore bianco-rosato che assume alla cottura, e come “pesce burro” per la sua straordinaria tenerezza e il sapore estremamente delicato, che lo rendono perfetto per i palati più raffinati.

La scelta di questa specie rende inoltre ancora più preziosa la nostra Ventresca di Tonno per i suoi particolari valori nutrizionali, tra cui un alto contenuto proteico (24%) e una polpa povera di grassi (23%). Si tratta anche di un valido alleato per la salute cardiocircolatoria, grazie alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (come ad esempio l’Omega 3), che favoriscono il colesterolo HDL, altrimenti detto “colesterolo buono”. Importante fonte di minerali, questa tipologia di pesce contiene anche vitamine dei gruppi B e A.

Ventresca di tonno cruda – Fratelli Carli

La nostra Ventresca di Tonno Bianco all'Olio di Oliva

La nostra Ventresca di Tonno Bianco all’Olio di Oliva inizia la sua storia nel Mar Cantabrico, al largo del Golfo di Biscaglia, un tratto attraverso il quale i tonni alalunga transitano da giugno a ottobre per raggiungere i mari delle Antille.

Nella fase di “andata”, infatti, questa varietà si caratterizza per le sue carni di impareggiabile morbidezza, che risulterebbero invece ben più impoverite al momento del ritorno, dopo la deposizione delle uova. In questa tappa intermedia, l’incontro tra i freddi mari del Nord e le acque temperate tropicali crea inoltre le condizioni ideali per una notevole varietà di nutrimento, che rende la consistenza del tonno alalunga ancora più soda e carnosa.

Per tutelare la particolare biodiversità di queste acque, la pesca del nostro Tonno avviene soltanto con metodi tradizionali sostenibili e rispettosi dell’ambiente e porta direttamente alla lavorazione sul posto: il tonno viene infatti congelato, tagliato e pulito, per poi separare a mano la pregiata zona ventrale, che sarà lavorata a parte.
Solo il 2% diventa infatti ventresca di tonno, accompagnata semplicemente da olio di oliva e sale per esaltare tutta la raffinatezza dei suoi filetti interi, di colore bianco-rosato. Dalla consistenza tenera e delicata, si caratterizza per un sapore rotondo e pulito, che si lega perfettamente al tenue aroma tipico di un prodotto di mare di alta qualità.
Ventresca di tonno delicata – Fratelli Carli

L'ingrediente perfetto per l'estate

Voglia di estate in tavola? Per gustare al meglio il sapore delicato della nostra Ventresca di Tonno Bianco e la sua inconfondibile morbidezza, ti consigliamo di abbinarla alla semplicità di piatti naturali e freschi con una base cruda, come ad esempio una sfiziosa bruschetta con pomodoro e basilico, oppure un’insalata, ancora meglio se su un letto di patate cotte al vapore.

E se cerchi un’idea originale per stupire i tuoi ospiti, puoi provare a preparare una deliziosa Ventresca con mirtilli rossi e aceto balsamico: un piatto semplice, ma ricco di sapore, ottimo da condire con il nostro Olio Extra Vergine di Oliva Delicato.