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Acidi grassi

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Sono molecole costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno, che si differenziano l’una dall’altra in base al numero di atomi di carbonio legati tra loro a formare una catena di diversa lunghezza e in base al tipo di legame che li unisce, che può essere singolo o doppio.

Se tra gli atomi di carbonio sono presenti doppi legami si parla di acidi grassi insaturi, se la catena è costituita solo da legami singoli si parla invece di acidi grassi saturi.

Gli acidi grassi saturi sono caratteristici dei grassi animali (burro e strutto) e la loro presenza fa sì che siano solidi a temperatura ambiente; nell’olio di oliva sono circa il 15% e sono in parte responsabili della torbidità dell’olio che si nota nei mesi invernali, quando la temperatura si abbassa.
 
Gli acidi grassi monoinsaturi, con un solo doppio legame nella catena, sono rappresentati soprattutto dall’acido oleico, che costituisce la maggioranza degli acidi grassi dell’olio di oliva. 
 
I principali acidi grassi polinsaturi, con più di un legame doppio nella catena, presenti nell’olio, sono l’acido linoleico e l’acido linolenico, che appartengono alla nota famiglia degli acidi grassi Omega 6 e Omega 3. Gli acidi grassi polinsaturi svolgono un ruolo importante per molte funzioni dell’organismo: aumentano le difese immunitarie, evitano l’accumulo di grassi dannosi, proteggono il sistema cardiocircolatorio… Non possono essere prodotti dal nostro organismo, ma devono essere introdotti con gli alimenti. Per questo vengono anche definiti “essenziali”. Nell’olio di oliva sono circa l’8-10%.
 
Composizione % degli acidi grassi - Valori limite (Regolamento UE 1604/2019)
 
Acido linoleico:
  • Olio Extra Vergine di Oliva: 2.50 – 21.00 
  • Olio di Oliva: 2.50 – 21.00 
 
Acido linolenico:
  • Olio Extra Vergine di Oliva: max 1.00% 
  • Olio di Oliva: max 1.00%

Cosa indicano?

Pur presentando variazioni dovute alla varietà di olive impiegate, al clima, alle tecniche di coltivazione, all’origine geografica e alla maturazione al tempo della raccolta, la composizione in acidi grassi è caratteristica di ciascuna cultivar da cui è stata estratta la materia grassa e quindi la sua analisi offre la possibilità di verificare l’eventuale presenza di oli di natura diversa da quella dichiarata.

Nell’olio gli acidi grassi sono presenti soprattutto legati al glicerolo a formare i trigliceridi, ma una parte può essere presente in forma “libera”, meno desiderabile in quanto è quella che determina l’acidità del prodotto.
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