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Pasta di Gragnano, tradizione I.G.P. da assaporare

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Un alimento semplice e genuino, che non manca mai sulla tavola degli italiani...
La pasta di semola di grano duro è un ingrediente imprescindibile della cucina italiana: è parte integrante della nostra storia e della nostra tradizione culinaria. È anche un alimento principe della dieta mediterranea: una fonte di carboidrati che, nelle giuste dosi e in rapporto corretto con gli altri cibi, può essere consumata quotidianamente.

Per legge, in Italia, la pasta secca deve essere prodotta esclusivamente con semola o semolato di grano duro e acqua. Due ingredienti semplicissimi da cui nascono innumerevoli formati che possono essere realizzati con procedimenti molto diversi tra loro.
Ci sono ancora luoghi dove la tradizione detta le regole di una produzione attenta e di qualità: stiamo parlando di Gragnano, la Città della Pasta, in provincia di Napoli, dove è nata la tradizione della pasta secca.
Pasta di Gragnano – Fratelli Carli

La pasta di Gragnano, un po' di storia

Per fare una pasta secca di qualità serve conoscere al meglio le materie prime. Già al tempo dei romani nella Valle dei Mulini, in territorio gragnanese, si macinava il grano che serviva per sfornare il pane per le città limitrofe.

L'arte molitoria divenne un'attività tipica della zona e nel XVI secolo venne affiancata dai primi pastifici a conduzione familiare: le semole di grano duro, macinate nella zona, venivano utilizzate per realizzare la pasta secca, un alimento che permetteva anche ai più poveri di avere un minimo di scorte alimentari di facile conservazione.

La produzione di pasta di semola divenne rapidamente un'attività tipica della zona, ma bisognerà aspettare il 12 luglio 1845 per vedere Gragnano diventare la Città dei Maccheroni: quel giorno, Ferdinando II di Borbone, Re del Regno di Napoli, concesse ai fabbricanti gragnanesi il privilegio di fornire alla sua Corte tutte le paste lunghe. Da allora la pasta è diventata un pilastro per l'economia cittadina.

Il successo della pasta di Gragnano, che persiste nei secoli, è dovuto a diversi fattori:
  • una perfetta esposizione a sole e vento, che rendono questo luogo ideale per una essiccazione corretta;
  • la presenza di numerose sorgenti di acqua purissima sui Monti Lattari;
  • un'approfondita conoscenza dell'arte molitoria che permette di selezionare il grano e le semole migliori;
  • una particolare padronanza delle tecniche di produzione artigianale, col tempo affiancate da impianti moderni, che permettono di rispettare i procedimenti tradizionali.
Abbiamo scelto di produrre la nostra Pasta di Semola di Grano Duro I.G.P. in uno dei più antichi pastifici tradizionali di Gragnano, che realizza quantità limitate, per ottenere una qualità e un sapore inimitabili.
Fusilli di Gragnano – Fratelli Carli

I nostri ingredienti: solo semola e acqua

La pasta secca è realizzata con due ingredienti semplicissimi: la semola di grano duro e l'acqua. Proprio per la sua semplicità, la qualità degli ingredienti utilizzati è fondamentale per determinare le caratteristiche di un prodotto che gli italiani consumano quotidianamente.

Per realizzare la nostra Pasta di Semola di Grano Duro I.G.P. scegliamo solo semole di grano duro 100% italiano di ottima qualità, caratterizzate da un contenuto di proteine garantite superiore ai 13 grammi su 100 grammi di pasta. Per legge, la percentuale minima di proteine deve essere pari al 10,5%.

Perché abbiamo fatto questa scelta? Per garantirti una pasta in grado di tenere al meglio la cottura, che resti elastica, tenace, consistente e al dente.

Una volta cotta garantisce una consistenza carnosa e soda al punto giusto, presenta una buona elasticità e non si spezza. La qualità delle semole selezionate per realizzarla le donano un sapore di grano duro ben percepibile e pieno, un gusto in grado di soddisfare il palato anche con solo un filo di olio extra vergine come condimento.

Il secondo ingrediente fondamentale per fare la pasta è l'acqua. Per la nostra, utilizziamo solo acqua purissima delle sorgenti dei Monti Lattari, situati alle spalle di Gragnano.
La stessa acqua che utilizzano da sempre i pastifici storici che hanno fatto di questo comune la patria della pasta di semola.

Come la facciamo noi: gli insegnamenti della tradizione

Impastiamo la semola di grano duro con l'acqua, in questo modo l'amido e le proteine si legano formando il glutine. Quando l'impasto è omogeneo ed elastico, passiamo alla fase successiva: l'estrusione, che permette di dare alla pasta la forma desiderata. Come da tradizione, abbiamo scelto la trafilatura al bronzo per conferire alla pasta quel grado di ruvidezza che le permette di catturare il sugo al meglio.

A questo punto la pasta contiene ancora molta acqua che deve evaporare, attraverso la fase molto delicata dell'essicazione. Anche in questo caso abbiamo scelto di seguire i tempi delle lavorazioni artigianali tradizionali: spaghetti, penne rigate e fusilli vengono essiccati in celle statiche a basse temperature (<50 °C) per 42 ore. Un tempo lunghissimo che determina la qualità della pasta e permette di mantenere intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche del grano.

Durante queste ore ci prendiamo cura del prodotto affinché vi sia un adeguato bilanciamento di calore e umidità: il nostro obiettivo è quello di ricreare il microclima dell'iconica via Roma, in Gragnano, dove i pastai anticamente lasciavano essiccare le paste appese al sole e alla brezza.
L'attenzione per i dettagli, il rispetto per la tradizione e la pazienza di chi è abituato alle lunghe attese sono ingredienti importanti tanto quando semola e acqua.
Spaghetti Gragnano – Fratelli Carli

Uno dei formati più amati dagli italiani: gli spaghetti

Ruvidi, tenaci e del giusto calibro, i nostri Spaghetti di Semola di Grano Duro I.G.P. sono pensati per essere conditi con i sughi della tradizione, ma anche per permetterti di assaporare le ricette più estrose.

Provali con un intingolo che profuma di mare e di vacanza. Mentre gli spaghetti cuociono, prepara il condimento scaldando in padella 4 cucchiai di olio di oliva, mezzo spicchio d'aglio tritato, 100 grammi di finocchietto selvatico, pulito e sminuzzato, 5 Filetti di Acciuga all'Olio di Oliva, qualche pistillo di zafferano, un pizzico di sale e una manciata di pinoli tostati. Una volta scolati gli spaghetti, aggiungili al condimento e fai amalgamare il tutto per qualche minuto.

Le penne rigate, per raccogliere meglio il sugo

Di forma omogenea, tendenti all'ambrato e lievemente ruvide, le nostre Penne Rigate di Semola di Grano Duro I.G.P. abbracciano ogni sugo per regalarti il giusto equilibrio ad ogni boccone.

Provale con una ricetta semplice e veloce, un po' piccante e dal giusto brio, perfetta per una cena improvvisata con gli amici: mentre la pasta cuoce scalda in una padella qualche cucchiaio del nostro Sugo all'Arrabbiata, preparato con polpa di pomodoro, pasta d'acciughe, capperi e peperoncino rosso. Una volta che la pasta è cotta e scolata, aggiungila al sugo e portala in tavola.
Penne di Gragnano – Fratelli Carli

Un piatto giocoso: i fusilli

È il formato più amato dai bambini, flessibile e ruvido al punto giusto: i nostri Fusilli di Semola di Grano Duro I.G.P. sono versatili e portano in tavola un po' di allegria.

Sono perfetti per un'insalata di pasta estiva, facile da preparare e gustosa. Fai cuocere la pasta e poi scolala e lasciala raffreddare; intanto prepara il condimento con qualche cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva Classico, 200 grammi di Filetti di Tonno Bianco all'Olio di Oliva, qualche Oliva Snocciolata, una decina di pomodorini datterini maturi, tagliati a spicchi, e 100 grammi di rucola tagliata finemente. Quando la pasta è fredda, condiscila mescolando bene tutti gli ingredienti.
Il nostro consiglio per portare in tavola una pasta perfetta? Anche se ha raggiunto i tempi di cottura indicati sulla confezione, assaggiala sempre prima di scolarla: così potrai gustarla proprio come piace a te.
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