Preparazione dei pansoti in Salsa di Noci
Per preparare i pansoti al sugo di noci iniziare preparando la pasta: trasferire la farina su un piano di lavoro pulito e creare un foro al centro. In una ciotola a parte mischiare un uovo, l’acqua e il Pigato e trasferire la parte liquida sulla farina. Iniziare a incorporare gli ingredienti aiutandosi inizialmente con una forchetta e poi con le mani. Impastare fino ad ottenere una pasta omogenea, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.
Nel frattempo, preparare il ripieno per i pansoti genovesi. Lavare le erbette e la borragine e sbollentare in una pentola con abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolare e trasferire in una ciotola con acqua e ghiaccio così da bloccare la cottura. Scolare e strizzare in modo da eliminare tutta l’acqua.
Tagliare quindi le erbette e la borragine finemente e trasferire in una ciotola. Condire con la ricotta, il parmigiano, un uovo, la maggiorana, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Il ripieno per i pansoti è ora pronto.
Riprendere l’impasto per la pasta e dividerlo in quattro, prendere un panetto e iniziare a tirare la pasta su un ripiano leggermente infarinato con l’aiuto di un tirapasta e ricavare dei quadrati di circa 8-10 cm. Aggiungere una noce di ripieno al centro, spennellare con dell’acqua leggermente i bordi e ripiegare la pasta creando un triangolo. Sigillare facendo uscire l’aria e poi richiudere attorno al dito le due punte del triangolo così da creare la forma di un raviolo.
Cuocere i pansoti genovesi in abbondante acqua salata per circa 5 minuti.
A parte, stemperare la Salsa di Noci con mezzo mestolo di acqua di cottura e usare così il sugo per condire i pansoti in salsa di noci una volta scolati.
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