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Olio EVO

Detto anche olio extra vergine di oliva, è il succo ottenuto dalla spremitura del frutto dell’olivo, svolta esclusivamente mediante processi meccanici in condizioni termiche controllate che permettono di non alterarne le caratteristiche.

L’olio extra vergine di oliva, definizione che permette di riconoscere un olio di categoria superiore secondo gli standard minimi definiti dalla normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti), è realizzato a partire solo da frutti sani e raccolti al giusto punto di maturazione.

Per la realizzazione dell’olio extra vergine di oliva la legge prescrive lavorazioni prive di prodotti chimici. I frutti, infatti, vengono trattati esclusivamente con processi meccanici a partire dalla ventilazione e dal lavaggio, necessari per rimuovere polvere e corpi estranei. Si passa poi alla frangitura per ridurre i frutti in pasta di olive, che andrà mescolata a lungo per favorire l’aggregazione delle gocce di olio, separate successivamente dall’acqua grazie alla spremitura. L’ultimo passaggio consiste nella filtrazione, una colatura naturale che rende l’olio più limpido e privo di impurità.

La qualità di un olio extra vergine di oliva viene definita in base all'analisi dei parametri chimico-fisici affiancati a un’analisi sensoriale, svolta da un gruppo di esperti (panel) in grado di offrire un giudizio oggettivo attraverso la valutazione organolettica dell’olio.

Uno dei parametri chimico-fisici fondamentali per valutare la qualità dell’olio EVO è l’acidità libera (o concentrazione di acidi grassi espressa in acido oleico) che, per legge, non può superare lo 0,8%. Un olio che all’analisi chimica rivela una acidità libera superiore a questa percentuale, in base ai parametri stabiliti, non può essere classificato come extra vergine e rientra quindi in una delle altre categorie.