L’olio extra vergine di oliva, definizione che permette di riconoscere un olio di categoria superiore secondo gli standard minimi definiti dalla normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti), è realizzato a partire solo da frutti sani e raccolti al giusto punto di maturazione.
Per la realizzazione dell’olio extra vergine di oliva la legge prescrive lavorazioni prive di prodotti chimici. I frutti, infatti, vengono trattati esclusivamente con processi meccanici a partire dalla ventilazione e dal lavaggio, necessari per rimuovere polvere e corpi estranei. Si passa poi alla frangitura per ridurre i frutti in pasta di olive, che andrà mescolata a lungo per favorire l’aggregazione delle gocce di olio, separate successivamente dall’acqua grazie alla spremitura. L’ultimo passaggio consiste nella filtrazione, una colatura naturale che rende l’olio più limpido e privo di impurità.
La qualità di un olio extra vergine di oliva viene definita in base all'analisi dei parametri chimico-fisici affiancati a un’analisi sensoriale, svolta da un gruppo di esperti (panel) in grado di offrire un giudizio oggettivo attraverso la valutazione organolettica dell’olio.
Uno dei parametri chimico-fisici fondamentali per valutare la qualità dell’olio EVO è l’acidità libera (o concentrazione di acidi grassi espressa in acido oleico) che, per legge, non può superare lo 0,8%. Un olio che all’analisi chimica rivela una acidità libera superiore a questa percentuale, in base ai parametri stabiliti, non può essere classificato come extra vergine e rientra quindi in una delle altre categorie.