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Il tonno secondo noi: bontà fa rima con sostenibilità

Le varietà di tonno non sono tutte uguali, così come non lo sono le zone e i metodi di pesca. Scopri tutte le caratteristiche che rendono il nostro Tonno differente.

Il Tonno Bianco all’Olio di Oliva è una delle nostre specialità più amate. Dalle profondità dell’Oceano alla tua tavola, controlliamo l’intera filiera di questo prodotto e la sua qualità è inscritta in ogni momento della sua storia. Una storia che profuma di mare, che oggi ti vogliamo raccontare.

Da uno spicchio di Oceano incontaminato, una specie gourmet

Per trovare la specie di tonno in grado di soddisfare i nostri requisiti di qualità, ci siamo spinti al largo del Golfo di Biscaglia, nel Mar Cantabrico, un pescosissimo regno marino, tra i freddi mari del Nord e quelli più temperati tropicali, battuto dai forti venti settentrionali. Queste acque fredde, ricche di plancton e particolarmente ossigenate, ospitano una fauna ittica ricchissima: abbondano acciughe, sardine, sgombri, branzini, rombi, crostacei e molluschi. 


Questo tratto di mare, tra Spagna e Francia, è l’habitat ideale del Thunnus alalunga, una delle varietà più pregiate, chiamato anche Tonno Bianco per le sue carni bianche con sfumature rosa chiarissimo. È molto rinomato per la sua straordinaria tenerezza e per il suo sapore delicato, tanto da meritare il soprannome di “pesce burro”. 

La scelta della rotta: nel posto giusto, al momento giusto 

Ogni anno, a primavera, dalle fredde acque del Nord i Tonni Alalunga partono per la lunga migrazione che li porterà a riprodursi nei mari caldi delle Antille. Una tappa intermedia del loro viaggio è proprio questo angolo di Oceano, in cui peschiamo il nostro speciale Tonno Bianco, da giugno a ottobre.

La zona e il periodo di pesca sono determinanti per la qualità del nostro prodotto

Qui, l’abbraccio tra correnti fredde e temperate dà vita a una grande varietà di pesci, di flora marina e di plancton: una ricchezza di nutrimento che rende le carni dei tonni “di andata”, già di per sè sode e carnose, ancora più polpose e morbide. Al contrario, i tonni “di ritorno”, quelli che dopo la deposizione delle uova ripasseranno per tornare a Nord, saranno smagriti e con carni più povere, quindi inadatti a diventare il nostro Tonno Bianco all’Olio di Oliva.

Non c'è qualità senza rispetto per l'ambiente

I nostri alalunga vengono pescati solo con metodi tradizionali sostenibili, nel pieno rispetto dell’ecosistema marino e della conservazione della specie. Spesso purtroppo, i tonni vengono pescati con sistemi dannosi come palamiti e FAD (Fishing Aggregating Devices), che catturano tutto indistintamente, anche specie protette come tartarughe marine, delfini o pesci troppo giovani. Per pescare i tonni, i metodi sostenibili, che Greenpeace stessa riconosce come tali, sono la pesca tradizionale all’amo o le reti a circuizione, che racchiudono nel periodo giusto solo il branco della stessa specie e non danneggiano i fondali.

Il tonno bianco più pregiato richiede la migliore lavorazione

Le proprietà nutritive, il gusto e la morbidezza del Tonno Alalunga sono preziosi e vanno protetti con una lavorazione attenta.

Il nostro Tonno viene lavorato direttamente sul luogo di pesca dall’industria ittica locale, che usa ancora metodi tradizionali, in grado di preservare tutti i pregi del tonno fresco.

La testimonianza

"Appena pescato, il tonno viene congelato, tagliato, pulito e privato della zona ventrale, che verrà lavorata a parte, poi viene cotto in acqua e sale per circa tre ore e lasciato raffreddare. La cottura non aggressiva garantisce il rispetto delle sue preziose proprietà nutrizionali. A questo punto, una nuova pulitura a mano seleziona filetti e tranci perfetti, integri e privi anche del più piccolo residuo di lavorazione. I tranci vengono allineati sulle apposite linee per l’inscatolamento, mentre i filetti, più delicati, vengono messi sottovetro manualmente. Poi per entrambi viene aggiunto l’olio di oliva e infine vengono sottoposti a sterilizzazione termica."
Roberta Risso, Addetta Controllo Qualità Fratelli Carli

Filetti integri e carnosi: il segreto è lavorarli a mano

Nessuno meglio di chi se ne occupa personalmente può raccontare la cura e la perizia con cui si svolge il lungo lavoro manuale necessario a garantire una conservazione perfetta

La parola a un’addetta al confezionamento del nostro Tonno: “Dal momento in cui, dal porto, i pesci giungono nello stabilimento conserviero, mi dedico manualmente alla prima pulitura e al primo taglio. Poi, con cura, separo dai tonni la parte addominale (la prelibata ventresca) e la taglio in filetti. Supervisiono la cottura, mai aggressiva e sempre rispettosa delle proprietà nutrizionali del pesce, e procedo con il taglio in tranci filetti del resto del tonno. Il confezionamento richiede tempo e abilità: con pazienza, uno a uno, dispongo in ordine i filetti facendo attenzione che rimangano intatti, soprattutto quelli, delicatissimi, della ventresca.”

Un profilo nutrizionale di tutto rispetto

La lavorazione effettuata sul luogo di pesca mantiene inalterate tutte le migliori caratteristiche e le proprietà nutrizionali del tonno fresco. In particolare, il Thunnus alalunga vanta un elevato contenuto proteico (27%) e possiede una polpa naturalmente povera di grassi (15%). Significativa è anche la presenza di acidi grassi monoinsaturi polinsaturi che devono essere assunti attraverso una corretta alimentazione, come l’acido oleico alfa linolenico, più noto come Omega 3. Anche grazie a queste caratteristiche nutrizionali, il Tonno favorisce l’aumento del colesterolo HDL, o “colesterolo buono” a scapito di quello “cattivo”. Infine, le vitamine presenti nel Tonno Bianco appartengono ai gruppi B mentre ferrocalciopotassio fosforo costituiscono una preziosa fonte di minerali. Ovviamente, nel nostro Tonno non c’è traccia di conservanti e di additivi.

Segni particolari: bianco, prelibato e digeribile

Basta uno sguardo ai nostri filetti tranci di Tonno Bianco per scoprirne la compattezza, l’integrità e l’uniformità di colore bianco-rosato, tipico di un prodotto di qualità superiore. Il tuo olfatto verrà colpito dal suo profumo piacevolmente delicato e il palato dal gusto armonioso e dalla straordinaria morbidezza, che si scioglie in bocca. A impreziosirne il gusto è l’Olio di Oliva Carli, non un semplice ingrediente di conserva, ma un alimento pregiato capace di esaltarne la bontà, senza coprirne il sapore.

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