Stinco di maiale alla salsa di mele e cannella

Versare abbondante Olio di Oliva Tradizionale in un tegame antiaderente, farlo scaldare e aggiungervi l’aglio, il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro e il lardo tagliato a listarelle sottili.

Salare e far dorare bene il lardo, poi toglierlo dal tegame e metterlo da parte con un po’ di sugo di cottura.

Salare lo stinco, adagiarlo nel tegame, irrorarlo con il vino Rossese di Dolceacqua D.O.C. e farlo rosolare a fuoco vivace per 10 minuti fino a completa doratura.

Trasferire lo stinco e il fondo di cottura in una pirofila e riporla nel forno caldo modalità ventilato; lasciare cuocere per circa 1 ora, continuando a bagnare con il vino e con l’acqua e girando di tanto in tanto la carne. A cottura ultimata, spegnere il forno e trasferire buona parte del fondo di cottura in una tazza.

Guarnire lo stinco con il lardo e il suo sugo messo da parte, con l’alloro e qualche bacca di ginepro. Avvolgere la pirofila con carta d’alluminio, avendo cura che non aderisca alla carne, e tenerla in caldo nel forno.

Filtrare il fondo di cottura in un tegame dai bordi bassi, dopo aver eliminato l’aglio e le erbe aromatiche. Aggiungervi le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili e la stecca di cannella e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti fino a ottenere una salsa densa. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua. A cottura ultimata, eliminare la stecca di cannella, passare la salsa di mele al passaverdure e riporla in una salsiera da portare in tavola con lo stinco di maiale.

Un piatto così gustoso si accompagna perfettamente con un rosso importante e corposo. Ideale è l’Ormeasco di Pornassio D.O.C. Fratelli Carli, di un rosso rubino vivo, secco e leggermente tannico, vigoroso ma morbido al palato, con aroma e retrogusto fruttato.