Il Certificato di Garanzia
dei nostri Oli

L’acidità dà informazioni sulla qualità della materia prima impiegata per produrre l’olio e sulle sue modalità di conservazione. Prodotti che presentano un livello di acidità basso sono stati molto probabilmente ottenuti da olive sane, raccolte dalla pianta e lavorate nel giro di breve tempo; al contrario, oli prodotti partendo da olive che hanno subito attacchi di parassiti, che sono state raccolte utilizzando metodi che prevedono la permanenza su reti o per terra prima della lavorazione che magari avviene dopo tempi lunghi, hanno un’acidità maggiore, spesso talmente elevata da non renderli idonei al consumo. E’ bene precisare che l’acidità dell’olio non è percepibile all’assaggio.

Il numero di perossidi, il cui valore è espresso come quantità di ossigeno che ha reagito con l’olio, indica lo stato di ossidazione dell’olio. Un olio ossidato, molto probabilmente, è stato conservato e lavorato in modo scorretto. I fattori che promuovono la formazione dei perossidi sono, oltre all’aria, la luce, l’alta temperatura e le tracce dei metalli eventualmente presenti nell’olio; è importante che questi valori vengano tenuti sotto controllo sia durante lo stoccaggio delle olive prima della loro lavorazione che durante la conservazione del prodotto finito. I fattori sopra descritti favoriscono anche alcune reazioni chimiche che provocano danni al prodotto anche dopo l’acquisto, motivo per cui si consiglia sempre di conservare l’olio (come anche altri alimenti) al riparo da luce o calore.

Le cere sono composti presenti naturalmente nel rivestimento protettivo di foglie e frutti dei vegetali. Il loro basso valore è un indice di genuinità.

I polifenoli sono sostanze con azione antiossidante, poiché reagiscono con l’ossigeno più facilmente degli altri composti dell’olio che, così, ne vengono protetti. Sono ampiamente presenti nei vegetali; nelle olive si trovano nella polpa e diminuiscono man mano che aumenta la maturazione. Organoletticamente agli antiossidanti sono associate molecole che danno la percezione dell’amaro e del piccante (il pizzico in gola è dovuto proprio a polifenoli) più spesso associati ad oli ottenuti da olive più verdi.

Questo parametro determina la purezza degli oli di oliva extra vergini. In particolare un valore superiore ai limiti di legge (0,20) indica la possibile presenza di oli estranei.